Questi panini con milza, alimento ” di strada “più diffuso a Palermo insieme alle stigghiole, panelle, crocchè e rascature ( quello che rimane attaccato nella pentola dove cuoce la farina di ceci per le panelle ), viene cotta nello strutto e condita con formaggio caciocavallo a fili oppure limone.Oltre fettine di milza ci sono anche pezzetti di polmone e trachea di vitello.
Curiosità : quando è condita solo col limone si chiama ” schettu ” termine che vuol dire celibe.
Invece con l’aggiunta di formaggio e ricotta si chiama ” maritatu ” cioè sposato. 
Ricetta.
Ingredienti per 21 piccoli panini:
- 350 g di farina di semola rimacinata
- 150 g di farina 00
- 220 g di pasta madre o una bustina di lievito di birra oppure 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
- un cucchiaio d’ olio extravergine d’oliva
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaino di sale fino
- 280 g d’acqua.
Procedimento:
sciogliere il lievito e lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e poi versare in un contenitore o nel robot gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Coprire con la pellicola e fare stare per 30 minuti ( nel caso usate il lievito madre potete farlo anche la sera prima e mettere in frigo, la lievitazione è più lunga ).
Io l’ho preparato la mattina presto ed infornato la sera.
Dopo io ho fatto piccoli panini che ho fatto stare a lievitare per un’ora e mezza, in modo che raddoppiassero il loro volume. Li ho infornati a 200° in forno ventilato per circa 30 minuti .
Dopo io ho fatto piccoli panini che ho fatto stare a lievitare per un’ora e mezza, in modo che raddoppiassero il loro volume. Li ho infornati a 200° in forno ventilato per circa 30 minuti .
Per il ripieno : milza, coratella ed esofago circa 400 g
Per condire formaggio caciocavallo a fili 150 g, ricotta 150 g oppure succo di limone.
In una padella antiaderente mettere un po’ di strutto ( grasso del maiale ) oppure olio extravergine d’oliva. A fuoco basso fare cuocere la milza con un po’ di sale. Solo il tempo di riscaldarla perché è già cotta quando la comprate.
Condite il vostro panino come preferite e buon appetito!
Ti potrebbe anche interessare:
https://dolcisicilianieno.altervista.org/fagottini-di-sfoglia-con-wurstel/
